黄蓍胶(Tragacanth gum)，又名黄芪胶，是一种从亚湿豆科黄蓍属的灌木的渗出物提炼的天然植物胶。黄蓍胶是一种多功能添加剂，它在食品工业中广泛地用作乳作剂，稳定剂和增稠剂,一方面它可以增加水相的粘度具有使乳液稳定的特性，另一方面，它可以降低油相／水相界面的张力，因此，作为增稠剂使用的黄蓍胶同时具有乳化剂的功能，在表现出来的增稠剂和乳化剂双重功能的同时产生了使乳液体系稳定的效果，从而黄蓍胶具有增稠剂、乳化剂、稳定剂三重功能。   

(一) 黄蓍胶的化学组成与结构

  　黄蓍胶经酸水解可得D-半乳糖醛酸，D-半乳糖，L-岩藻糖，D-木糖，L-阿拉伯糖和L-鼠李糖。黄蓍胶至少含有两种组分，其一为在水中可溶解溶胀但不溶解的黄蓍胶糖(占60～70%)，另一则为水溶性的黄蓍胶。前者为含有黄蓍胶酸的高聚物，后者则为以半乳糖残基为主链，以阿拉伯糖残基为支链的中性多糖。黄蓍胶的分子量可达到8.4×l0⁵，分子长度4500纳米，分子直径19纳米。从结构上看，黄蓍胶酸与果胶的分子主链相类似，所不同的是，黄蓍胶酸分子以(1，3)苷键联接中性糖，这种结构使黄蓍胶酸在钙离子存在下不能和果胶一样形成凝胶。   

（二）黄蓍胶的物化特性　

黄蓍胶是无色，无味可食的天然大分子，口感粘滑。黄蓍胶中一部分成分易溶于水形成真溶液，而另一部分成分(黄蓍胶糖)则易吸水溶胀成凝胶状物质。1％的胶溶液经充分水化后呈光滑、稠厚、乳白色无粘附性的凝胶状液体。添加1000倍水后搅拌，则分解成中性溶液。对黄蓍胶溶液加热可促进快速水化，当温度达到90℃持续加热15min，黄蓍胶即充分水化。黄蓍胶不溶于酒精等有机溶剂和油脂。

　　水溶液的 pH值一般在 4～5 之间。黄蓍胶溶液的耐酸性很强，黄蓍胶的最大特点是在低酸性(pH＜2)条件下其胶特性不受影响。在酸性条件下，黄蓍胶的特性不受影响，粘度稳定(可至pH为2)，并具有长期的稳定性．这种性质可考虑在弱酸性食品中选用黄蓍胶作为增稠剂。      

  1.粘度

黄蓍胶有极高的溶液粘度, 以pH为5时粘度。黄蓍胶1%溶液的粘度在3000～4000 CP之间。在增稠剂中，它与刺梧桐胶，印度树胶(Gum Ghatti)和阿拉伯胶等三种树皮伤口渗出液制成的胶对比，黄蓍胶的粘度居首位，其次是刺梧桐胶、印度树胶，阿拉伯胶排在最后。黄蓍胶和阿拉伯胶对比，它们分别具有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸的结构单元，因此在自然界的条件下都形成钾盐、钙盐和镁盐。当然有时还可能含糖醛酸的自由羧基。这两种胶都可以形成微酸性的盐。

黄蓍胶1％浓度的水溶液已呈假塑性流体特性(具有搅稀作用),故有良好的管道输送优势。很稀的黄蓍胶溶液具有牛顿液体的特点，但浓度加大，即使只达到0.5%也具有假塑流变特性，由于黄蓍胶酸的高分子电解质的特点，除了结构的原因，在溶液中形成氢键，分子间力之外还有电场力的作用，水分子的定向极化等等一系列的原因，使黄蓍胶溶液浓度增加时粘度以相当大的斜率上升，这时溶液的表现粘度等于牛顿粘度加结构粘度之和，这种假塑流变特点，使黄蓍胶可以作为良好的增稠剂、稳定剂，再配合其表面活性，黄蓍胶溶液又有乳化剂的性能。

黄蓍胶具有假塑流变特性，静止时比流动时具有更大的表现粘度，又使黄蓍胶可作为悬浮剂使用，不仅如此，黄蓍胶所具有的高分子电解质的特性所显现的阴离子之间的互斥性对悬浮液的稳定性产生极有利的影响。结构粘度，氢键，分子间力，表面张力，界面张力、电场极化力，离子间的静电引力等等一系列因素综合作用的结果，使黄蓍胶可以作为可可粉及茶叶粉的良好悬浮剂。

黄蓍胶溶液(1％)的假塑流变特性有助于说明黄蓍胶溶液的切变稀化的特点也就是说，增加液相的切变力可提高液相的倾注性，或注流性，。一般0.5％的阿拉伯胶具有牛顿液体的流变性，则同浓度的黄蓍胶和刺梧桐胶则具有非牛顿液体的流变性，这对于生产食用抹酱时选用黄蓍胶作为增稠剂显得十分重要。

    受热时胶溶液粘度暂时下降，但温度降至初始值时，胶溶液粘度也回复倒初始值，所以温度对胶溶液粘度没有明显破坏性。

2.乳化功能

黄蓍胶具有乳化功能，其HLB(亲水亲油平衡性)为12，能降低溶液体系的表面张力，用于水包油乳化稳定体系时不需要添加其它表面活性剂，0.2％的添加量即可能使体系表面张力降低50％以下。

3.与其他食品胶的相互作用

黄蓍胶可以和大多数胶相配伍，除了阿拉伯胶以外，黄蓍胶溶液和其他胶溶液相混合时，混合液的总粘度与各组分的粘度有一定的数学关系。黄蓍胶和瓜尔豆胶，槐豆胶、淀扮，羧甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯、黄原胶之间不存在明显的反应性。因此，它们中的任何一种食品胶和黄蓍胶混合得到的胶液都可用于食品工业之中以制备稳定的乳液，改善流变性和粘着性。

黄蓍胶和阿拉伯胶溶液混合时可发生有趣的切合减粘效应，混合液达到某一比例时，混合液的粘度达到最低值，比任何纯组分溶液单独存在时的粘度都较低，阿拉伯胶会降低黄蓍胶溶液的粘度，黄蓍胶一阿拉伯胶混合液可作为柠檬油、鱼肝油或豆麻仁油乳液的稳定剂。

4.储存的稳定性

黄蓍胶溶液可以长时间保存，随着储存时间的增长黄蓍胶溶液的抗盐、抗酸性以及它的粘度不发生明显的降低，特别是不易发生微生物的繁殖，很可能是因为黄蓍胶中存在左旋糖残基(如L-阿拉伯糖残基和L-岩藻糖残基)对其抗微生物侵袭异乎寻常的能力产生主要的影响，因为大多数细菌不能消化这些糖。有专利报道，黄蓍胶能作为牛奶的防腐剂。

5.其他特性

    在黄蓍胶溶液中加入乙醇（乙醇的浓度可高达70%），可将黄蓍胶酸分离沉淀出来，黄蓍胶酸常以含有羧基的聚半乳糖醛酸的钾、镁、钙盐出现，具有高分子电解质的化学反应性。

黄蓍胶水溶液遇到Millon试剂醋酸铅，苛性钾，三氯化铁、氢氧化铜氨溶液和Cetavlon试剂将产生沉淀或形成浓稠的凝胶。通常三价金属可以得到黄蓍胶的沉淀。由于黄蓍胶是一种阴离子型并含有酸不稳定糖残基，具有自动水解特性的胶，当加热正在水化的黄蓍胶溶液时，这种自动水解就相当显著。

（三）黄蓍胶在食品工业中的应用

1.黄蓍胶在食品中的作用

黄蓍胶的上述特性使它可以作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、悬浮剂、水分持留剂、被脂剂、粘合剂和赋形剂使用，在食品工业中获得广泛、特殊的应用。

黄蓍胶可以增加油相和水相的亲和性，减少油相和水相的疏憎性，再加变性，抗酸性和热稳定性导致黄蓍胶在调味品领域中使用了好几代，产生的乳液呈现可靠的加热一冷却稳定性，良好的假塑流动性和货架寿命。目前其在大豆分离食品；海产品；酸稳定性，热稳定性食品；含酸的乳液；加填料奶油质食品；压缩食品；调味汁，调味酱；低热值食品中都有应用。黄蓍胶的流变性，表面活性、防腐性等特性将对食品的稳定性起到相当有利的影响。这一点使黄蓍胶具有相当强烈的与其他天然胶相匹敌的竞争性。黄蓍胶在冰淇淋稳定剂；冰牛奶；奶、糖、冰淇淋三合一饮料；冰棒；冰水；巧克力牛奶饮料；布丁；低热值奶油乳饼；干甜涂酱；软果肉饮料；果汁；啤酒；糕点表面装饰物；果冻；蜜饯凝胶；*糖；奶糖；色拉调味品；*食品以及各种浸液等食品或调味品之中也都涉及用到黄蓍胶。

　　黄蓍胶在食品中的主要作用包括：

稳定作用：气／液乳状液；蛋糖霜和冰淇淋混合物。

增稠和乳化作用：油／水乳状液；柠檬油乳状液；羊乳干酪、兰模奶酪调味晶，意大利烤露馅饼、意大利通心粉、芥辣和烤全牲调味品；加工奶酪、牛奶、糖浆、冰淇淋混合饮料．

悬浮作用：不溶性固体；无酒精果肉、果汁饮料；果汁、苹果饮料和果汁、葡萄酒混合饮料。

　　粘结作用(用做胶粘剂)：*糖、菱形饼、牛皮糖、枣子糖果和香锭。

　　持水作用：冰淇淋、冰牛奶、土耳其冰果子露、冰棒、冰水和冷冻馅饼填料。

应该指出，黄蓍胶的主要出产国在亚洲西部，我国也有资源，但还没有正式开发。黄蓍胶有如此广泛的用途，希望引起国内同行的注意，努力开发我国的黄蓍胶资源。

2.黄蓍胶在典型食品中的应用

（1）蛋黄酱产品

黄蓍胶已经成功地掺和到蛋黄酱仿制品或低热值的蛋黄酱中。在这样的产品中通常含有淀粉。黄蓍胶用以提供乳化作用，并使产品具有一定的体型，而淀粉则用以提供体型和相似于蛋黄酱的特征性质。黄蓍胶用于蛋黄酱可使蛋黄酱有更好的体型和更加细腻的口感。   

（2）芥辣调味品

当芥籽粉末、醋、香料、水和盐经搅拌调和成芥辣调味品时，产品易出现溶液(离浆)和龟裂现象。若产品中含有黄蓍胶，就可克服此缺点。黄蓍胶具有酸稳定性、假塑流变性、乳化性(乳化芥籽油)和增稠性，产品保存期长，并控制脱液收缩所产生的影响，延长产品的内在结构持续期，增加抗酸，抗盐稳定性，延长货架寿命。

（3）低热值牛奶、蔬菜、冰淇淋混合饮料

　　黄蓍胶用于低热值牛奶、糖、冰淇淋混合饮料中以增加饮料的粘度，可以减少冰淇淋的用量。黄蓍胶有助于固体微粒的悬浮和不溶性脂肪的乳化。其假塑流变性使最后的产品具有和固体含量高的同一种饮料相类似的口感。

（4）果肉饮料

    黄蓍胶的悬浮性和假塑流变性可用以稳定如果汁、苹果含酒*料和水果、柠檬汁、糖、葡萄酒混合饮料中的不溶性固体。

    阿拉伯胶和黄蓍胶的混合物可增强饮料的悬浮性。高度支链化的高聚物、黄蓍胶和阿拉伯胶中的阿拉伯半乳多糖，以及黄蓍(胶)酸的电化学性质，促进了悬浮微粒的布朗运动，而且阿拉伯胶降低了黄蓍胶溶液的粘度，从而*了其不受欢迎的高粘、糊状的口感。

（5）夹心面包涂酱

    大多数夹心面包涂酱是以蛋黄酱为基质，在其中加入香料和固体物的产品(肉和结构蛋白)。如果需要附加蛋黄酱，则需借助于加入黄蓍胶。在制备蛋黄酱时就直接加入黄蓍胶，能制成浓稠的蛋黄酱。因此，当香料的组分加入此体系之后，制成的涂酱将具有较长的保存期。

（6）蛋白甜饼

    蛋白甜饼表面覆盖层是应用使蛋白质稳定的气／液型乳液。加入黄蓍胶作为冷加工工艺的稳定剂，以减少或减缓蛋白甜饼表面覆盖层的泄漏，增加其保持原型的时间达数小时之久，以及增强蛋白质稳定作用的效果。

（7）泡菜作料

    黄蓍胶用于泡菜作料中以增加其干重。其较微妙的特性包括保持泡菜的天然色彩，提供对产品的粘着性和促进香味的逸散性。黄蓍胶可使产品逸出新鲜的滋味，这是因为胶本身的切变稀化性起作用。

   泡菜作料所利用的黄蓍胶的功能特性有：抗酸性(体系中加醋)、盐的配伍性(一价金属盐、NaCL)、假塑流变性(切变稀化性)和长时间保存性。

（8）冰淇淋稳定剂

    比较冰淇淋的稳定剂，发现黄蓍胶是稳定剂之一（使用浓度范围为0.2％～0.5％）。冰淇淋体系的表面张力范围为(48～53)X10^-7N／m。如果在冰淇淋体系中加入稳定剂，使用胶或表面活性剂很可能获得较大的裨益。黄蓍胶作为稳定剂，不需要附加表面活性剂，但其它稳定剂（如瓜尔豆胶、槐豆胶和卡拉胶等）一般要求添加一些表面活性剂。

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